F. Fombellida MÉDICO Y AUTOR
DE ‘COCINAR PARA VIVIR’
“La gente cree que por tomar
brócoli, té verde o cúrcuma hace dieta anticancerígena, y nada más lejos de la
realidad”
“Está demostrado que cierta
alimentación puede disminuir el riesgo de un cáncer”, sentencia Fernando
Fombellida, que cree que “hay que cambiar el chip en la compra y en los menús”
Una entrevista de Concha
Lago - Martes, 14 de Febrero de 2017 - Actualizado a las 06:02h
Fernando Fombellida.
Bilbao - Fernando
Fombellida, médico especialista en Estomatología y autor del libro, junto a
Andoni Luis Aduriz, de Cocinar para vivir, cocinar para prevenir el cáncer,
recalca que “a pesar de tener gran variedad de alimentos, siempre comemos los
mismos”. Fombellida defiende que “una alimentación adecuada reduce el riesgo de
cáncer” y sobre esta cuestión disertó en una charla-coloquio organizada por la
Asociación Española Contra el Cáncer de Bizkaia.
¿Se puede prevenir el cáncer
a través de la comida?
-Yo no utilizaría el término
prevenir porque esa palabra mucha gente la equipara a evitar y no hablamos de
evitar sino de disminuir el riesgo de cáncer. Y eso sí se puede. Está
demostrado. Pero puedes hacer una alimentación perfecta y tener un cáncer porque
no solo depende de la dieta, también depende del tabaco, del alcohol, de la
obesidad, de la actividad física, de la exposición al sol e incluso del estrés
y de factores psicoemocionales.
¿Qué ha comido usted hoy?
-Me he preparado una
ensalada.
No sería mixta imagino...
-En el fondo llevaba
canónigos, espinacas frescas y lechuga. Eso de base. Luego le he puesto
cebollita, le he puesto tempeh, que es una soja fermentada muy típica de
Oriente y que tiene mucha proteína. Le he echado nueces, semillas de calabaza,
orégano y estaba aliñada con aceite de oliva virgen extra, tamari, que es salsa
de soja fermentada, zumo de limón, cebollino y perejil.
¿Todo ecológico supongo?
-Me gustan los productos
ecológicos. No sé si tienen más nutrientes, pero yo los compro porque están
menos contaminados.
¿Plato único?
-Sí, porque había diferentes
tipos de verde, hierbas aromáticas y especias porque tenía pimienta negra y
cúrcuma. Está demostrado que una dieta hipocalórica permite una vida más
longeva. También se disminuye el riesgo de cáncer no pasándonos en las calorías
que necesitamos.
¿Y de postre?
-Una infusión que llevaba de
todo: té verde, cúrcuma, una mezcla de hierbas y especias.
Acaba de citar algunos de
los superalimentos que se asocian con la disminución del riesgo de padecer
cáncer. ¿De verdad son ‘alimentos milagro’?
-Lo más importante es tener
una visión de conjunto de lo que comes, lo que llamamos el patrón dietético.
Hay gente que ha leído los beneficios del brócoli, la cúrcuma, el té verde... y
creen que por meter cuatro o cinco alimentos de esos en su dieta ya están
haciendo una dieta anticancerígena y nada más lejos de la realidad. Por mucho
que incorporen cúrcuma, té verde o cereales integrales si luego siguen tomando
alcohol, alimentos procesados industrialmente ricos en grasas, azúcares, sal...
que es lo que más come la población, no se consigue nada.
¿Una dieta anticancerígena
pasa por controlar todo lo que comes?
-Yo suelo poner el ejemplo
de una orquesta. Imagina una de sesenta músicos, donde diez son excelentísimos,
los mejores, pero los otros cincuenta son vulgares. Pues la orquesta no sonará
muy bien. ¿verdad? Lo que hay que conseguir es que de esos sesenta músicos, por
lo menos 55 sean excelentes. Si de vez en cuando tenemos cinco regulares no es
tan importante. Por eso aunque incorpores cinco o seis alimentos
antincancerígenos de manera aislada, si el resto sigue igual, no conseguirás
nada.
Steve Jobs, que murió a
causa de un cáncer de páncreas, hacía dieta macrobiótica, tomaba zumos naturales,
era un vegano estricto.
-Yo he leído su biografía.
Describe cómo probaron con él tratamientos biológicos muy costosos que le
prolongaron la vida porque sufría un tumor de muy mal pronóstico. En cuanto a
la dieta, el ser vegano es un arma de doble filo. Es fácil ser vegano y
alimentarte muy mal si no tienes ciertos conocimientos de nutrición. Hay quien
piensa que con comer vegetales ecológicos ya está todo resuelto. Nada más lejos
de la realidad. Ser vegano es interesante si tienes conocimientos y lo haces
bien, si no, puede ser desastroso.
Las alertas sobre los
alimentos potencialmente cancerígenos se suceden. La Organización Mundial de la
Salud empezó advirtiendo sobre los procesados cárnicos y ahora son las tostadas
o los fritos los que pueden llegar a producir cáncer. ¿Hay riesgo real?
-Si se abusa de ellos, sí.
Todo aquello que esté carbonizado, o esté frito a altas temperaturas en aceites
refinados o esos alimentos a la parrilla que gustan a mucha gente que quiere
que por fuera estén crujientes y tostaditos, casi quemaditos... Ahí hay unas
sustancias cancerígenas que se llaman hidrocarburos aromáticos y esas
sustancias si se consumen con mucha frecuencia pueden resultar nocivas. Ahora
bien, si comemos eso de forma esporádica, no tendrá mayor importancia. Lo que
es perjudicial o beneficioso es lo que haces todos los días.
No es solo lo que comes,
sino cómo lo preparas y cómo lo cocinas.
-Es que no es lo mismo freír
en un aceite de oliva virgen extra que freír en un aceite de girasol refinado.
El de oliva aguanta muy bien las altas temperaturas y difícilmente se cuelan
sustancias tóxicas. El aceite de maíz o de girasol son malos para freír porque
enseguida se intoxican.¿Cuáles son entonces las mejores técnicas culinarias?
-El vapor para las verduras;
la plancha, pero con cuidado de que los alimentos no se quemen, y el horno,
sobre todo si se cocina a bajas temperaturas, a ochenta grados por ejemplo. El
microondas también es una opción saludable, aunque para mucha gente tenga mala
prensa. Las menos interesantes son las frituras y las parrillas.
¿Qué les pasa a los ahumados
que han entrado en la lista negra?
-El abuso de ahumados se ha
asociado a tumores del aparato digestivo, de estómago. En Japón o en sociedades
orientales que comen muchos ahumados se ha visto que hay mayor prevalencia de
estos tumores. Si te apasionan los ahumados, tómalos esporádicamente.
Pero se puede rayar la
histeria colectiva... Incluso se ha llegado a demonizar tomar té o café muy
calientes.
-Sí, pero no porque sean
café o té. Cualquier infusión, cualquier caldo o alimento muy caliente puede
conllevar un peligro. Esas temperaturas tan altas pueden irritar la mucosa del
esófago o del estómago y favorecer la aparición de una posible lesión
precancerígena.
El alcohol es malo y sin
embargo algunos estudios venden que dos copitas de vino al día son
cardiosaludables.
-Los últimos estudios están
rompiendo con eso de que dos copitas de vino en el hombre y una en la mujer son
saludables. La ciencia nos dice que el alcohol incrementa el riesgo de cáncer y
a más dosis, mayor riesgo, y no existe una dosis mínima de seguridad.
Sin embargo en el vino
descubrieron una ‘molécula milagro’.
-Descubrieron una molécula,
el resveratrol, que etiquetaron como la molécula milagrosa del siglo XXI. Es
verdad que esa molécula que está en el pellejo de la uva negra es
superanticancerígena pero ¿en qué dosis? La dosis que se dio a un ratón para
matar su cáncer equivaldría a que una persona tomara todos los días cuarenta
botellas de vino.
Si queremos comer
verdaderamente sano hay que nutrirse a base de vegetales, frutas, semillas
integrales, brotes germinados...
-Pero podemos hacer dietas
muy variadas. Estamos habituados a mucho espagueti a la boloñesa a mucho pollo
con patatas fritas. La gente come prácticamente casi siempre lo mismo. Sin embargo
existe la opción de que el 85% de la dieta sean productos vegetales y un 15%
productos animales y eso permite hacer muchas variaciones. Hay que cambiar el
chip no solo de lo que compramos, también de cómo planificamos nuestros menús.
¿De verdad no es aburrido?
-¡Qué va! Tenemos toda la
gama de verduras y hortalizas, de setas, toda la gama de frutas, de frutos
secos, de semillas, de legumbres, de cereales integrales... La gente no utiliza
las hierbas aromáticas. Y tienes un montón de cosas con las que jugar y con un
poco de creatividad se preparan menús muy variados y muy sabrosos y
equilibrados.
